如何把辣椒炒肉炒出大師水平？
吃多了熟悉的家鄉(xiāng)菜式，偶爾您是不是也會(huì)對(duì)其他地方的菜品流口水？那好，咱們來學(xué)做八大菜系的經(jīng)典家常菜吧，首先就從湘菜最具代表性的辣椒炒肉開始。
吃多了熟悉的家鄉(xiāng)菜式，偶爾您是不是也會(huì)對(duì)其他地方的菜品流口水？那好，咱們來學(xué)做八大菜系的經(jīng)典家常菜吧，首先就從湘菜最具代表性的辣椒炒肉開始。
選料
肥瘦相間配螺絲椒
辣椒炒肉作為湘菜代表，不僅因?yàn)槲兜篮?，也因?yàn)樗暮唵我鬃?。辣椒炒肉做法簡單，選材較容易。
首先是選肉。做地道的辣椒炒肉要選肥瘦相間的前腿肉，并且最好是前腿部分的上腦肉，又叫夾縫肉；后腿部分的臀尖肉和彈子肉以及胸腔內(nèi)連后腿排骨處的一小條眉子肉也適宜，因?yàn)檫@些肉質(zhì)地細(xì)嫩。一般肥肉和瘦肉的比例是1∶3，這樣炒出的肉才會(huì)鮮美多汁又不膩；切肉時(shí)，將肥肉和瘦肉分開切片。
其次是挑選辣椒。家常的辣椒炒肉，一定是選取皮薄肉厚的螺絲椒，脆皮爽口，辣度適中，搭配鮮肉口感最佳，湖南人通常只選青椒，不用紅椒。最后準(zhǔn)備幾瓣大蒜，佐料方面，只需要生抽、醬油、鹽即可。
步驟
肥瘦分開炒，青椒其次下
所有材料準(zhǔn)備完畢后，先將肉和辣椒分別切片裝盤，大蒜拍成泥。將瘦肉中放入少量的醬油和生抽，腌制5分鐘以提鮮，期間不斷用手抓，盡量讓醬油生抽浸入肉中。烹制辣椒炒肉有一個(gè)口訣：肥瘦分開炒，青椒其次下。
炒辣椒炒肉可以不需要另外放油，先將肥肉下鍋，煸1-2分鐘出油，待油老后下入蒜泥爆香，隨后下入青椒，炒熟后下入瘦肉，最后放少量的鹽，肉熟出鍋。如果擔(dān)心青椒和肥肉炒老，可以先用油將瘦肉炒熟裝盤，再把肥肉煎出油，最后放辣椒炒熟，這樣炒出的辣椒炒肉一定是肉嫩椒香，原汁原味，用肉里的醬油湯泡飯也是湖南人最愛的吃法。
變化
老干媽辣椒炒肉下飯最佳
除了以上最傳統(tǒng)的湖南辣椒炒肉做法，家常辣椒炒肉也可以有不同嘗試。
湖南人不愛吃味精，在家中烹飪辣椒炒肉時(shí)，為了給肉提鮮，在腌制瘦肉時(shí)除了放醬油和生抽外，還可以試著加入少量生粉或白糖，這樣肉出鍋時(shí)色澤更艷，味道更鮮。其次，湖南人愛吃辣，為了提高辣度，有人會(huì)嘗試在辣椒炒肉中加入老干媽豆豉，做成老干媽辣椒炒肉，這樣的辣椒炒肉會(huì)更辣卻更有食欲，是一道上好家常下飯菜。
選料
肥瘦相間配螺絲椒
辣椒炒肉作為湘菜代表，不僅因?yàn)槲兜篮?，也因?yàn)樗暮唵我鬃?。辣椒炒肉做法簡單，選材較容易。
首先是選肉。做地道的辣椒炒肉要選肥瘦相間的前腿肉，并且最好是前腿部分的上腦肉，又叫夾縫肉；后腿部分的臀尖肉和彈子肉以及胸腔內(nèi)連后腿排骨處的一小條眉子肉也適宜，因?yàn)檫@些肉質(zhì)地細(xì)嫩。一般肥肉和瘦肉的比例是1∶3，這樣炒出的肉才會(huì)鮮美多汁又不膩；切肉時(shí)，將肥肉和瘦肉分開切片。
其次是挑選辣椒。家常的辣椒炒肉，一定是選取皮薄肉厚的螺絲椒，脆皮爽口，辣度適中，搭配鮮肉口感最佳，湖南人通常只選青椒，不用紅椒。最后準(zhǔn)備幾瓣大蒜，佐料方面，只需要生抽、醬油、鹽即可。
步驟
肥瘦分開炒，青椒其次下
所有材料準(zhǔn)備完畢后，先將肉和辣椒分別切片裝盤，大蒜拍成泥。將瘦肉中放入少量的醬油和生抽，腌制5分鐘以提鮮，期間不斷用手抓，盡量讓醬油生抽浸入肉中。烹制辣椒炒肉有一個(gè)口訣：肥瘦分開炒，青椒其次下。
炒辣椒炒肉可以不需要另外放油，先將肥肉下鍋，煸1-2分鐘出油，待油老后下入蒜泥爆香，隨后下入青椒，炒熟后下入瘦肉，最后放少量的鹽，肉熟出鍋。如果擔(dān)心青椒和肥肉炒老，可以先用油將瘦肉炒熟裝盤，再把肥肉煎出油，最后放辣椒炒熟，這樣炒出的辣椒炒肉一定是肉嫩椒香，原汁原味，用肉里的醬油湯泡飯也是湖南人最愛的吃法。
變化
老干媽辣椒炒肉下飯最佳
除了以上最傳統(tǒng)的湖南辣椒炒肉做法，家常辣椒炒肉也可以有不同嘗試。
湖南人不愛吃味精，在家中烹飪辣椒炒肉時(shí)，為了給肉提鮮，在腌制瘦肉時(shí)除了放醬油和生抽外，還可以試著加入少量生粉或白糖，這樣肉出鍋時(shí)色澤更艷，味道更鮮。其次，湖南人愛吃辣，為了提高辣度，有人會(huì)嘗試在辣椒炒肉中加入老干媽豆豉，做成老干媽辣椒炒肉，這樣的辣椒炒肉會(huì)更辣卻更有食欲，是一道上好家常下飯菜。
